Help - Search - Members - Calendar
Full Version: มีดทำครัว
ชุมชนคนรักมีด > ลานเสวนา DISCUSSION BOARD > ลานอเนกประสงค์ (General Discussion)
Cheeky
ขอตั้งกระทู้นี้เป็น กระทู้รวบรวมความรู้แล้วกันนะครับ

มีดทำครัว เป็นมีดที่ทุกเครือเรือนต้องมี แต่เราไม่ค่อยได้พูดถึงกันบ่อยนัก ซึ่งผมว่าเป็นสิ่งจำเป็นมากๆเลยที่ยังขาดไป

จะมีคนเฉพาะกลุ่มทำร้านอาหาร หรือพ่อครัว หรือนักสะสมอย่างพวกเราที่ สรรหาเลือกซื้อมีดทำครัวหลายๆ แบบมาใช้ ผมทราบว่าพี่ๆ บางท่านในเว็บนี้ สั่งทำ custom หรือบางคนซื้อมีดนอกดีๆ ราคาแพงมาใช้กันเลย เลยขอเชิญชวน พี่ๆ เพื่อนๆ น้องๆ ช่วยกัน แนะนำ รุ่นไหน ราคาเท่าไหร่ ดีอย่างไร ซื้อที่ไหน เอามาแชร์ๆ กันครับ หากมีรูปภาพประกอบมาให้ดูกันจะมันมาก จะได้เก็บไว้เป็นคลังความรู้ให้ได้ค้นหากันต่อไป

เราเคยมีพูดถึงกันไว้บ้างนิดหน่อยแล้วในเว็บนี้ แต่ไม่มากนัก อยากรบกวนช่วยๆ กันใส่ข้อมูลครับ

ขอขอบพระคุณสำหรับทุกข้อมูลที่จะมาตอบครับ
Sonny
ประการแรกของมีดทำครัว คือ ความหนาของใบ
ต้องไม่หนาเกินไป
เว้นแต่พวกปังตอ ที่ไว้สับกระดูกโดยตรง

ความหนาทำให้การตัดวัสดุ ทำได้ยาก
เวลาตัดผักผลไม้ จะแตกจากกัน ก่อนที่ได้ตามแนวที่ต้องการ

อีกอย่างหนึ่ง คือความหนาจะทำให้มีดหนัก ใช้งานนานๆจะเมื่อย

ความสมดุลย์ ก็สำคัญ เพราะถ้าใบหนัก จะถ่วงลงหน้า เราต้องฝืนข้อมืออยู่ตลอด

มีดดี ต้องรักษาคมได้พอควร ใช้แท่งเหล็ก (Steel) แต่งคมเป็นระยะ
ถ้าเหล็กแข็งเกินไป จะเหนื่อยเวลาทื่อ ตัดไม่เข้า เพราะลับยาก



ชุดเริ่มต้น แค่ 3 เล่มนี้ก็พอครับ

9 cm (3.5") Paring knife ไว้ปอกทั่วไป
20 cm (8") Carving knife ไว้แล่ ต้องการความคล่องตัว
20 cm (8") Chef's knife สารพัดใช้

Happy Cooking !
Dick
ชุดที่ป๋าซันฯยกขึ้นมา น่าจะเรียกว่าเป็นชุดพื้นฐานของ Chef Knife

หั่นเนื้อ
หั่นปลา
อื่นๆ
ไล่ตามลำดับ
อย่างไรก็ตาม มีดหั่นเนื้อ หรือหั่นปลา สามารถใช้ร่วมกัน หรือเอาไปหั่นผัก ผลไม้ก็ไม่ผิด

มีดทำครัวที่เห็นส่วนใหญ่ (น่าจะเป้นผู้หญิงซื้อ) จะเป็นมีดทำจากเหล็กปลอดสนิม ราคาต่ำ คุณภาพต่ำกว่าราคา

ที่บอกว่าผู้หญิงซื้อ มิได้ตำหนิ หรือดูแคลน
ที่จริงแล้ว ผู้หญิงนี่แหละคือเบื้องหลังความสำเร็จมากมายในโลก
ผู้หญิงเลือกมีดที่ "ราคา" เหตุเพราะไม่รู้ถงความแตกต่าง และไม่สามารถหาเหตุผลให้จ่ายแพงกว่าทำไม

มีดคมๆ เวลาบาดมือทีนึง มันเสียวแวบไปถึงขั้วใจ
แต่ มีทื่อๆ อาจจะมีโอกาศบาดมือมากกว่า เพราะต้องออกแรงมากกว่า กะเกณฑ์น้ำหนักได้ยาก

ส่วนมีดคุณภาพต่ำ ราคาถูก ใช้ไม่กี่ครั้งคมท่อหมด เวลาลับคมใหม่แสนยากเย็นด้วย ลับคมไม่ขึ้น
prinya
.
พูดถึง "ปังตอ" ก็นี่เลย เป็นปังตอใบมีดเหล็กตั้ง เหมาะกับการสับกระดูกหมู กระดูกไก่



ตีแบบเหล็กร้อน จากโรงตีเหล็กนายยา ที่ตลาดบ่อบัว ใกล้สถานีรถไฟเก่า จังหวัดฉะเชิงเทรา

เข้าใจว่ามีดเล่มนี้ตีขึ้นโดยเถ้าแก่ยา ซึ่งปัจจุบันเสียชีวิตแล้ว

คำว่าเหล็กตั้งนั้นหมายถึงการนำเหล็กกล้ามาตีทบกับเหล็กเหนียวโดยเหล็กกล้าเป็นแกนกลาง

ดังนั้นคมมีดที่ทำขึ้นจะเป็นคมของเหล็กกล้าซึ่งจะคมมากและทนทานกว่า

วิทยาการนี้บริษัท Cold Steel เรียกตามอย่างญี่ปุ่นว่า "San Mai" เป็นต้น

wub.gif

.
Sonny
ร้านลิ้มฮะหลี ตลาดน้อย และโรงเหล็ก 22 ภูเก็ต ใช้วิธีผ่าเหล็กอ่อน
แล้วอัดเหล็กกล้าลงไปในรอยผ่า

ร้านแรกทำมีดสำหรับขียงหมู มีดแล่ ปังตอหลายขนาด
จะซื้อตะขอไว้แขวนหมู ก็มีขาย
เมื่ิอมาใช้ในบ้าน ออกจะหนาหนักไปหน่อย

ร้านหลัง ทำขวาน และมีดงอแบบทางใต้
ไม่ได้ทำมีดครัว

เคยไปตลาดเช้าที่ชัยนาท เขาใช้ขวานเล็กๆ ไม่เกิน 1 ปอนด์ ไว้สับกระดูกหมูครับ
crown
QUOTE (Sonny @ 23 February 2009, 07:24 PM) *
ร้านลิ้มฮะหลี ตลาดน้อย และโรงเหล็ก 22 ภูเก็ต ใช้วิธีผ่าเหล็กอ่อน
แล้วอัดเหล็กกล้าลงไปในรอยผ่า

ร้านแรกทำมีดสำหรับขียงหมู มีดแล่ ปังตอหลายขนาด
จะซื้อตะขอไว้แขวนหมู ก็มีขาย
เมื่ิอมาใช้ในบ้าน ออกจะหนาหนักไปหน่อย

ร้านหลัง ทำขวาน และมีดงอแบบทางใต้
ไม่ได้ทำมีดครัว

เคยไปตลาดเช้าที่ชัยนาท เขาใช้ขวานเล็กๆ ไม่เกิน 1 ปอนด์ ไว้สับกระดูกหมูครับ




ร้านลิ้มฮะหลี ตลาดน้อย

happy.gif มีลายแทงมั้ยครับ


ขอบคุณครับ happy.gif
วาซิลี่
QUOTE (Cheeky @ 23 February 2009, 04:54 PM) *
ขอตั้งกระทู้นี้เป็น กระทู้รวบรวมความรู้แล้วกันนะครับ

มีดทำครัว เป็นมีดที่ทุกเครือเรือนต้องมี แต่เราไม่ค่อยได้พูดถึงกันบ่อยนัก ซึ่งผมว่าเป็นสิ่งจำเป็นมากๆเลยที่ยังขาดไป

จะมีคนเฉพาะกลุ่มทำร้านอาหาร หรือพ่อครัว หรือนักสะสมอย่างพวกเราที่ สรรหาเลือกซื้อมีดทำครัวหลายๆ แบบมาใช้ ผมทราบว่าพี่ๆ บางท่านในเว็บนี้ สั่งทำ custom หรือบางคนซื้อมีดนอกดีๆ ราคาแพงมาใช้กันเลย เลยขอเชิญชวน พี่ๆ เพื่อนๆ น้องๆ ช่วยกัน แนะนำ รุ่นไหน ราคาเท่าไหร่ ดีอย่างไร ซื้อที่ไหน เอามาแชร์ๆ กันครับ หากมีรูปภาพประกอบมาให้ดูกันจะมันมาก จะได้เก็บไว้เป็นคลังความรู้ให้ได้ค้นหากันต่อไป

เราเคยมีพูดถึงกันไว้บ้างนิดหน่อยแล้วในเว็บนี้ แต่ไม่มากนัก อยากรบกวนช่วยๆ กันใส่ข้อมูลครับ

ขอขอบพระคุณสำหรับทุกข้อมูลที่จะมาตอบครับ

แรงดลใจในการตั้งกระทู้มาจากอะไรครับ ^^
นับเป็นกระทู้ที่พูดถึงเรื่องสำคัญที่ถูกลืมจริงๆ
โอ้... มีดดีๆ ก็ต้อง ... แพงโลกลืม ชื่อดัง ในโล้กมีอยู่2เล่ม คนจนซื้อไม่ได้ 555 ล้อเล่นครับ

ผมไม่ชอบมีดแพงแบบไร้เหตุผลครับ ไม่ใช้ว่าอคติเกลียดคนรวย เกลียดของแพง หรือเกลียดตัวกินไข่?
แต่เพราะผมว่าไม่สันโดษ หรือไม่พอเพียงนั้นแหละครับ ผมดูผลที่งานแฮะ
แถมการซื้อมีดแพงมันกลายเป็นการ ให้ท้าย เศรฐกิจที่ไม่เป็นการพัฒนา เศรฐกิจแบบเก่าที่สร้างปัญหา สร้างความเดือดร้อน ทำให้โลกย่ำแย่โดยไม่จำเป็น เป็นวิธีที่ไม่ฉลาด และเป็นการทำลายระบบสังคม ผมรักโลก รักทุกคน ผมจึงซื้อมีดแบบสมเหตุสมผลครับ ^^

ผมเคยชอบมีดเล็กๆบางๆ แต่หลังจากทำครัวซักพักพบว่า
มีดอีโต้นี่แหละหนั่นกระเทียมบาง และง่ายกว่ามีดโต๊ะ ซึ่งก็เป็นแนวคิดเดียวกับที่เชฟจีนใช้กันมานานแล้วครับ
และมีดโตะค่อนข้างเหมาะกับการแกะสลักผักผลไม่มากครับ ^^

เลยไม่ขอพูดถึงมีดแพงนะครับไม่ใช้ว่ามันไม่คม 555+

ขอพูดถึงมีดอีโต้เลย อะ
-ครั้งแรกผมก็ชอบ kitchenware ตุ๊กตาคู่แหละครับ
-แต่พอใช้ Rhano ผมก็ว่าดีครับ เหล็กก็ใช้งานได้ คมนาน ทน แต่ ใบมีดบางไปสำหรับผมครับ และการออกแบบด้ามจับนั้นยังป้องกันมือได้ไม่ดีพอ สัดส่วนน้ำหนักก็ไม่สมดุลย์ และส่วนตัวผมว่ายังสามารถเก็บงานได้มากกว่านี้ครับ
-ต่อมา twin fish ดีครับใบหนาใหญ่ การป้องกันมือดี กระชับมือ น้ำหนักดี ทรงดีชอบๆ แ่ต่การลับคมแบบด้านเดียว(นึกถึงสิ่ว)แบบนี้แม่จะทำให้คมแต่การใช้งาน เวลาหั่นมันจะบิดไปด้านหนึ่งทำให้เวลาหั่น ลูกเต๋า กลายเป็นสี่เหลี่ยมคางหมู ไม่ใช้สี่เหลี่ยมด้านเท่าครับ สัดส่วนน้ำหนักก็สมดุลย์พอควรครับ และอีกอย่างผมว่าเขาน่าจะต่อส่วนใบ กับส่วนด้ามแยกกันหรือปลช่าวไม่แน่ใจ... ยังไม่ได้ลองผ่าดูครับ เพราะก็ว่าแข็งแรงดีพออยู่แล้ว ปล.ผมหารุ่นที่ด้ามเป็นสเตนเลส กับบริษัทที่ผลิตไม่เจอแฮะ ^^
- ตราแพนกวิ้น ผมประทับใจกับเนื้อเหล็ก และความหนาครับ และการที่ส่วนด้ามกับใบเชื่อมติดกันครับ แต่การออกแบบ... ใบเล็กสั้นไป ทำให้น้ำหนักยังไม่ถูกใจ ด้ามจับไม่ป้องกัน และไม่กระชับมือ เวลาใช้ถ้าอีโต้บิน คงไม่ดีแน่ๆ สัดส่วนน้ำหนักก็สมดุลย์พอควรครับ
Dick
มีดอีโต้นี่มันมีดทำสวนไม่ใชหรือครับ ?
มันคือพร้าชนืดหนึ่งที่ปลายมีดมนๆ
ใช้ปอกมะพร้าวแก่ งัดดีมาก
หากเอาไปทำครัว จะไหวหรือ ?

หรือท่านวาซิลี่หมายถึงมีดอื่น ?
pum_rakwana
มีดทำครัว...

ผมว่าขึ้นอยู่กับ วัฒนธรรมการกินอยู่ และการประกอบอาหาร อันจะเกี่ยวข้องถึงวัฒนธรรมการใช้มีดครัว ของแต่ละชาติแต่ละภาษาแต่ละพื้นที่อีกด้วย อาจจะรวมไปถึงข้อจำกัดในการมีและใช้วัสดุในการทำมีด ที่ทำให้แต่ละแห่งผลิตมีดครัวได้แตกต่างกัน และบางอย่างได้กลายเป็นวัฒนธรรมการใช้มีดครัวมาจนถึงปัจจุบัน

เราอาจจะไม่สามารถเหมารวมได้ว่า มีดครัวแบบใดชาติใดดีกว่าแบบใดชาติใด ทั้งนั้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ใช้ การประกอบอาหาร และวิธีที่เขาฝึกฝนถ่ายทอดกันมา ซึ่งจะทำให้คนทำครัวมีความคล่องตัวในวิธีการใช้กับมีดครัวหรือชุดมีดครัวที่ตัวเองใช้อยู่ biggrin.gif

การตัดสินใจจะใช้มีดถูกหรือแพง มันอยู่ที่การตัดสินใจของคนทำครัวว่า "คุ้มหรือไม่" และเป็นมีดที่ตัวเองต้องการ"ใช่" หรือ "ไม่ใช่" , "จำเป็น" หรือ "ไม่จำเป็น"
เพราะมีด"ถูก" หรือ"แพง" มันย่อมมีเหตุผลอยู่ในตัวของมันเอง

- แพงอย่างไร้เหตุผล มีดนั้นย่อมขายไม่ได้
- ถูกอย่างไร้เหตุผล ก็ขายไม่ได้เช่นกัน

เหตุผล...ย่อมเป็นไปตาม วัสดุ คุณภาพ และ วัฒนธรรมการใช้มีดของผู้ใช้มีด ดังกล่าวข้างต้น ....ผมคิดว่างั้น biggrin.gif
วาซิลี่
QUOTE (Dick @ 23 February 2009, 09:18 PM) *
มีดอีโต้นี่มันมีดทำสวนไม่ใชหรือครับ ?
มันคือพร้าชนืดหนึ่งที่ปลายมีดมนๆ
ใช้ปอกมะพร้าวแก่ งัดดีมาก
หากเอาไปทำครัว จะไหวหรือ ?

หรือท่านวาซิลี่หมายถึงมีดอื่น ?



ส่วนมีดพร้าที่คนสวนเรียกกัน มักจะเป็นใบยาวเป็นส่วนใหญ่ แต่พอทำแบบใบสั้นๆก็คล้ายกับมีดโต้นี่ละครับ ^^
มีดโต้(อีโต้...คุณโต้ 555 )คนไทยเป็นการพูดถึงมีดที่มีขนาดใหญ่ หรือใบกว้าง แต่ไม่ยาวเช่นดาบ พอคนจีนเอามีดเข้ามาก็มีการรวมกันครับ

หรือกลุ่มพ่อครัวแม้แต่ฝรั่งก็เรียกว่า chinese knife ครับ
ภาพครับ ^^
วาซิลี่
QUOTE (วาซิลี่ @ 23 February 2009, 09:58 PM) *
ส่วนมีดพร้าที่คนสวนเรียกกัน มักจะเป็นใบยาวเป็นส่วนใหญ่ แต่พอทำแบบใบสั้นๆก็คล้ายกับมีดโต้นี่ละครับ ^^
มีดโต้(อีโต้...คุณโต้ 555 )คนไทยเป็นการพูดถึงมีดที่มีขนาดใหญ่ หรือใบกว้าง แต่ไม่ยาวเช่นดาบ พอคนจีนเอามีดเข้ามาก็มีการรวมกันครับ

หรือกลุ่มพ่อครัวแม้แต่ฝรั่งก็เรียกว่า chinese knife ครับ
ภาพครับ ^^
ออ มีอีกชื่อที่มักจะใช้กันคือ ปังตอ ครับ ^^ พึ่งนึกออก
วาซิลี่
QUOTE (pum_rakwana @ 23 February 2009, 09:39 PM) *
มีดทำครัว...

ผมว่าขึ้นอยู่กับ วัฒนธรรมการกินอยู่ และการประกอบอาหาร อันจะเกี่ยวข้องถึงวัฒนธรรมการใช้มีดครัว ของแต่ละชาติแต่ละภาษาแต่ละพื้นที่อีกด้วย อาจจะรวมไปถึงข้อจำกัดในการมีและใช้วัสดุในการทำมีด ที่ทำให้แต่ละแห่งผลิตมีดครัวได้แตกต่างกัน และบางอย่างได้กลายเป็นวัฒนธรรมการใช้มีดครัวมาจนถึงปัจจุบัน

เราอาจจะไม่สามารถเหมารวมได้ว่า มีดครัวแบบใดชาติใดดีกว่าแบบใดชาติใด ทั้งนั้นทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผู้ใช้ การประกอบอาหาร และวิธีที่เขาฝึกฝนถ่ายทอดกันมา ซึ่งจะทำให้คนทำครัวมีความคล่องตัวในวิธีการใช้กับมีดครัวหรือชุดมีดครัวที่ตัวเองใช้อยู่ biggrin.gif

การตัดสินใจจะใช้มีดถูกหรือแพง มันอยู่ที่การตัดสินใจของคนทำครัวว่า "คุ้มหรือไม่" และเป็นมีดที่ตัวเองต้องการ"ใช่" หรือ "ไม่ใช่" , "จำเป็น" หรือ "ไม่จำเป็น"
เพราะมีด"ถูก" หรือ"แพง" มันย่อมมีเหตุผลอยู่ในตัวของมันเอง

- แพงอย่างไร้เหตุผล มีดนั้นย่อมขายไม่ได้
- ถูกอย่างไร้เหตุผล ก็ขายไม่ได้เช่นกัน

เหตุผล...ย่อมเป็นไปตาม วัสดุ คุณภาพ และ วัฒนธรรมการใช้มีดของผู้ใช้มีด ดังกล่าวข้างต้น ....ผมคิดว่างั้น biggrin.gif

เห็นด้วยครับ แล้วมีดดีๆละครับ อยากฟังๆ เล่าต่อๆครับ ^^
Dick
"ปังตอ" ภาษาจีน แปลเป็นไทย น่าจะหมายถึง "มีดทรงเหลี่ยม" ตามภาพที่แนบมานะครับ

มีดอีโต้ คือมีดไทยครับ
สำหรับผมแล้ว มีดอีโต้ ต้องทรงนี้เลยครับ

warut
มีดครัวที่ผมใช้บ่อยๆเป็นชุดมีด 5 ชิ้นตรา Rhino ครับ
เป็นของขวัญการจับฉลากในงานครบรอบ 1 ปีชุมชนคนรักมีด ที่ผมได้รับจากพี่สาระพัด
ใบค่อนข้างบาง แต่ผมก็ไม่พบว่าเป็นปัญหาในการใช้งานสำหรับผมครับ
เหล็กไม่ทราบเกรด แต่คาดว่าอบชุบมาได้ดี เพราะรักษาคมได้ดี
ลับแล้วเกิด Burr ไม่ต่างจากมีดแพงๆ

ผมเห็นด้วยว่าความถนัดในการใช้มีด ขึ้นอยู่กับวัฒนธรรมการกิน+ประกอบอาหารอย่างที่พี่ pum_rukwana กล่าวไว้
ฝรั่งหั่นไก่ ก็เห็นใช้ Carving knife เป็นหลัก เพราะไม่มีการสับไปบนกระดูกเลย
จะเลาะตามข้อต่อ และหั่นออกมาได้เป็น 6 ชิ้นใหญ่ๆเอง
ดู Clip สาธิตการใช้มีดครัวใน Youtube......ส่วนใหญ่ ก็แนะนำให้ใช้มีดแค่ 3 เล่มตามป๋า Sonny
ก้ครอบคลุมการประกอบอาหารแบบครัวฝรั่งแล้วครับ
จอหงวน
ชอบกระทู้นี้ครับ มีประโยชน์มาก biggrin.gif ขอบคุณทุกท่านที่ให้ความรู้ดีๆ ครับ
prinya
QUOTE (crown @ 23 February 2009, 07:58 PM) *
.
ร้านลิ้มฮะหลี ตลาดน้อย

happy.gif มีลายแทงมั้ยครับ

ขอบคุณครับ happy.gif
.

.


wub.gif

.
นายฮ้อยต่อ
thumbsup.gif
Sonny
QUOTE (crown @ 23 February 2009, 07:58 PM) *
ร้านลิ้มฮะหลี ตลาดน้อย

happy.gif มีลายแทงมั้ยครับ


ขอบคุณครับ happy.gif

เริ่มต้นแถวสามย่าน หรือว่าใกล้อีกหน่อย เริ่มต้นที่หัวลำโพง
บอก Taxi หรือว่าตุ๊กๆ ว่าไปตลาดน้อย ตรงข้าม บ.สิทธิผล

ต้องเดินทะลุตลาดไปข้างหลัง ถามคนแถวนั้นได้ครับ
crown
ขอบคุณครับที่แนะนำ happy.gif
prinya
.
มีด "ปักตอ" หรือที่เรียกว่า "Chinese Chpper Knife" เป็นสุดยอดมีดทำครัวของ Chef ชาวจีน

Chef ชาวจีนมีปังตอเล่มเดียวทำกับข้าวสุดอร่อยได้ทุกอย่างไม่ว่า เนื้อ ผัก ผัด น้ำแกง สารพัดอาหาร

ระดับปรุงอาหารให้ฮ่องเต้ก็ยังใช้มีดปังตอเลย จะมีใครเล่าต่อในแง่นี้ไหมครับ

wub.gif
Sonny
QUOTE (prinya @ 25 February 2009, 06:32 PM) *
.
มีด "ปักตอ" หรือที่เรียกว่า "Chinese Chpper Knife" เป็นสุดยอดมีดทำครัวของ Chef ชาวจีน

Chef ชาวจีนมีปังตอเล่มเดียวทำกับข้าวสุดอร่อยได้ทุกอย่างไม่ว่า เนื้อ ผัก ผัด น้ำแกง สารพัดอาหาร

ระดับปรุงอาหารให้ฮ่องเต้ก็ยังใช้มีดปังตอเลย จะมีใครเล่าต่อในแง่นี้ไหมครับ

wub.gif

ปังตอ เมื่อตัดหรือว่าหั่นแล้ว ใช้ใบมีดกอบของจากเขียง ไปลงกระทะได้
มีดฝรั่งทำไม่ได้ หรือว่าไม่สะดวก

มีดไทยที่คล้ายกัน เรียกว่า มีดบาง
ใบกว้าง 2-3 นิ้ว ยาว 6-7 นิ้ว
ถ้าเป็นมีดสเตนเลส หน้าใบจะเอียงเทลงมาทำให้มีปลายแหลมเล็กน้อย
This is a "lo-fi" version of our main content. To view the full version with more information, formatting and images, please click here.
Invision Power Board © 2001-2014 Invision Power Services, Inc.